الساشيمي

الساشيمي

هناك العديد من التقنيات لإعداد الساشيمي.  هي نسخة مذهلة من الساشيمي تمارس في اليابان وكوريا ، حيث تتم إزالة الأسماك من حوض السمك ليتم قطعها وتقديمها على قيد الحياة ، ولا يزال القلب ينبض. تتنوع أنواع القطع والعرض التقديمي أيضًا: يُظهر  رأس وذيل السمكة ، حيث يضع الأسماك مسطحة ، بينما شرائح   عبارة عن شرائح دقيقة  هو اختلاف آخر ، حيث يتم تمرير الأسماك بسرعة على لهب. الأراي هي تقنية يتم فيها غمر الأسماك في الماء بمجرد قطعها ، مما يعطيها مادة أكثر مرونة

 .
عند اختيار المواد الخام وفقًا لمعايير الجودة التي تتطلب الكثير من الهدر ، والتي تسبب قطعها الكثير من الهدر ، يمكن أن يصل الساشيمي إلى أسعار مرتفعة للغاية. طور سوق المستهلك للسوشيمي والسوشي تسويقًا خاصًا لإنتاج التونة في هذا المنفذ ، مما يتطلب وسائل محددة ، مثل اختيار كميات معينة من الصيد وفقًا لحجمها ونضارتها وكمية الدهون ، الحفظ على طبقة من الجليد ، والنقل عن طريق الجو ، إلخ. تصل أسماك التونة التي تستجيب لمعايير الجودة هذه إلى أسعار مرتفعة للغاية ، وجذابة للمنتجين ، وهو ما يفسر الجهود التي بذلتها هذه الأخيرة للرد على توقعات هذا. السوق الاستهلاكية ، ومعظمهم من اليابانيين.
تونة للساشيمي :

سمك تونة أو تورو قبل القطع
نادلة الساشيمي في القرن التاسع عشر
أنواع التونة الرئيسية المستهلكة في الساشيمي هي التونة ذات الزعانف الزرقاء ، أو التونة ذات الزعانف الصفراء أو التونة ذات الزعانف الصفراء ، التونة الكبيرة أو التونة الكبيرة ، التونة البيضاء أو التونة البيضاء ، وسمك التونة، تم تخصيص حوال من إنتاج التونة ذات الزعانف الزرقاء في العالم على شكل. يمكن صيد سمك التونة المخصص لسوق الساشيمي بالخيوط الطويلة أو قصب السكر أو محفظته  ، أو يتم تسمينها في مزارع متخصصة لمدة إلى سنتين بعد الساشيمي. القبض.

معايير الاختيار المتعلقة بلحم المصيد المقدّر هي أساسًا: محتوى الدهون واللون والطعم والمحتوى المائي وثبات وملمس اللحم. يلعب حجم المصيد والموسم وحالة النضارة أيضًا دورًا مهمًا في تقييم المنتج. يجب أن يفي الجزء الذي تم فحصه أيضًا بالشروط المحددة للقبض والمناولة والتنظيف والتبريد والنقل. يتم تقييم التونة بأكملها ، المحفوظة على قاع الجليد ، بشكل عام في سوق السمك من قبل مهني بتكليف من المشتري ، الذي يقوم بإجراء الحفر لتحليل لحم السمك وطبقة الدهون.

محتوى الدهون هو العامل الرئيسي الذي يحدد القيمة السوقية للمنتج. إنه يختلف حسب الأنواع التي تم النظر فيها ومنطقة الجسم التي يأتي منها الجسد. يميز اليابانيون ، بترتيب تنازلي للجودة

ومن الممارسات التي تم تطويرها في التسعينيات تعبئة أسماك التونة في حاويات محكمة الإغلاق مملوءة بأول أكسيد الكربون ، مما يسمح بالحفاظ على اللون الأحمر الزاهي وإعطاء مظهر جديد للحم لفترة أطول. هذه الممارسة لا تمنع تدهور الجسد ، وقد تؤدي في بعض الأحيان إلى التسمم. نتيجة لذلك ، وضعت ضوابط متزايدة في مكان .